martes, 15 de diciembre de 2015

GASTRONOMÍA NAVIDEÑA 2015-16 Juan Luis BENITO

Queridos amigos:

Mi hermano Juan Luis, chef de cocina (humana y divina) nos regala esta sabrosa GASTRONOMÍA NAVIDEÑA. A mí "me gusta", "COMENtodo" y "comparto". Santa y feliz Navidad

JAB


2015-16  Juan Luis BENITO

 APERITIVOS  MILHOJA DE FOIE-GRAS

¼ Kg. de foie-gras.  2 manzanas unidades, Queso de cabra 75 gramos Azúcar para caramelizar. 50 grs.

1º) Cortar las manzanas en láminas muy finas mejor con mandolina.

2º) Cortar el queso en lonchas finas.

Cortar el foie-gras en láminas muy finas del mismo grosor que el queso (Se puede congelar)

3º) En un molde poner laminas de queso, otras de manzana, poner tres capas de foie-gras y reservar en la nevera.

Poner la última capa de manzana, Al momento  poner el azúcar y quemar con soplete para que tome un color de caramelo.

4º) Cortar en pequeñas porciones y  colocar en platillos, decorar con alguna flor o verdura picada y unas gotas de aceite virgen o vinagres  de frutas.

 

  1. TOSTA DE PIMIENTOS DE BENABENTE CON CEBOLLA CARAMELZADA

Pan tostado. Pimientos, cebolla caramelizada.

Poner una rebanada de pan, colocar pimientos, ablandados y cebolla caramelizada encima, poner un poco de miel o trocito de membrillo para decorar.

 

  1. BUÑUELOS DE BACALAO

300 GRS de bacalao, 1 huevo, 50 grs de harina, ajo picado, perejil picado. Pizca de levadura royal.

1º) Poner el bacalao desmigado y desalado de batidora o termomith, añadir el huevo, la harina, ajo, levadura y perejil al gusto. Triturar hasta que quede una masa compacta.

2º) Poner a fuego una sartén con aceite abundante, una vez caliente ir añadiendo la masa en bolitas o menso homogéneas, ayudándonos con una cuchara si fuera necesario. Dejar que se frían dorando un poquito, retirar y sacar sobre papel para absorber el exceso de aceite.

PRESENTACION. En plato de postré poner mil-hoja, tosca de pimientos y buñuelos. Se puede decorar el plato con crema de pimientos  rojos  caliente y decorar con biberón. Puede ir bien  aceite de perejil para decorar el plato.

 

  1. CONSOMÉ AL TOMILLO Y JEREZ  (4 PERSONAS)

200 Grs de carne de ternera 1,5 litros de caldo de ternera 2 zanahorias 1 puerro 1 rama de apio 1 cebolla 1 rama de tomillo 1 dl de jerez dulce 1 clara de huevo sal. Picar las verduras muy finas.

ELABORACION.   Retirar la gras de la carne y echar esta al caldo con las verduras. Cocer  a fuego medio durante 50 minutos. A mitad de la cocción, añadir el tomillo y la sal.

Colar el consomé y agregar la clara de huevo batida. Volver a cocer a fuego lento hasta que l aclara se cuaje, retirar cualquier impureza. Colar de nuevo y comprobar el punto de sabor.

Servir muy caliente con un chorrito de jerez por encima. Retirar la grasa del caldo

 

  1. CREMA FINA DE MEJILLONES  (6 personas)

¾  Kg de mejillones  60 grs de arroz, 30 grs de mantequilla 1 ,5 litro de fumet.  2 puerros 1 dl de nata 150 grs de zanahorias. Cebollino. Pimienta blanca molida y sal.1º) Hervir los mejillones al vapor durante 2 minutos. Separa la carne de las conchas y las algas.2º) Lavar el puerro y picarlo en brunoise, lo mismo las zanahorias y rehogar en la mantequilla durante 10 minutos lentamente. Añadir el arroz y parte s los mejillones limpios. Cubrir con el fume y caldo de cocer los mejillones. Cocer durante 15 minutos, poner a punto de sabor, triturar y colar por un chino. Añadir nata y levantar al fuego, comprobar, sabor y densidad. Servir en taza con cebollino fino y mejillones picados o enteros.

  1. TIMBAL DE AGUACATE Y SALMON AHUMADO ENCERRADO EN JAMON SERRANO Y LANGOSTINO TIGRE CON BROTES TIERNOS Y VINAGRETA DE PIÑONES TOSTADOS (4 personas)

 

2 Aguacates.  8 lonchas de jamó serrano. ¼ Kg de langostinos. ¼ lg de salmón.  Mezcluz de ensalada o ensalada variada.

Vinagreta.  50 grs piñones tostados, aceite 1 dl, vinagre de frambuesa, sal, miel una pizca, cebolleta, lima y cilantro, dados de tomate 1 unidad sin pipas y sin liquido.

1º) Hacer un guacamole con el aguacate, retirar piel y hueso, pasar pro tamiz y poner, sal y zumo de limón.

2º) Tomar un aro, hacer una base con el guacamole, alrededor pro dentro dos  lonchas de jamón serrano. Poner ensalada dentro y salmón, Retirar el aro poner dos langostinos pelados, se le puede dejar parte de la cola. Al momento de pasar poner la vinagreta con los piños tostados decorando el plato.

 

  1. ENSALADA TEMPLADA DE CODORNIZ ESCABECHADA CON BOLETUS

Ingredientes       4 pax

½ lechuga iceberg, ½ hoja de roble, ½ achicoria 100 gr de rabanitos, 100 gr de tomates cherry  (o rodajas de tomate)4 un de codornices, 2 BOLETUS 1 cabeza de ajo, ½ kg de cebolla, ½ kg de puerro, 250 gr de zanahoria 3 dl de vinagre, 2 dl de vino  Pimienta y laurel

Elaboración: …Dorar las codornices enharinadas en el aceite, se sacan y se reservan. En el aceite restante se pocha la cebolla cortada en juliana muy fina, el puerro tan bien en juliana y la zanahoria a la que haremos el mismo corte. Cuando hayan pochado a fuego muy lento añadimos el vino y el vinagre fuera de fuego para que no nos salte, añadir la pimienta y el laurel (puede incluso llevar clavo).

Se deja dar un hervor y se meten las codornices, se dejan cocer hasta que estén tiernas aprox. Treinta minutos  si son aves de criadero, enfriar dentro del escabeche y deshuesar  las codornices. Reservar en lugar templado.

Por otro lado limpiamos las distintas lechugas y las cortamos, reservando cada una de ellas por separado, manteniéndolas En agua muy fría incluso con hielo. Cortar el rabanito en láminas muy finas y el tomate cherry partirlo a la mitad. Reservar de forma independiente e higiénica cada uno de los componentes de la ensalada.

 

…disponer en el plato un molde donde pondremos un bouquet de los distintos tipos de ensalada, encima y de forma decorativa la pechuga y el muslo deshuesado. Encima y en el centro poner láminas de rabanitos y el tomate cherry o rodajas de tomate. Poner rodajas finas de boletus aderezadas. Colar el escabeche y salsear con este la ensalada (ha de estar caliente cuando salseemos para que cuando llegue al comedor este templado).

 

  1. PULPO A LA CERVEZA

1 pulpo, sal, dos cervezas

1º) Descongelar el pulpo, lavarlo bien y retirar elementos  malos.

2º) Ponerlo en una bandeja sazonar y cubrir con cerveza. Meter al horno a 140 grados durante  1,5 horas. Regar con la cerveza.

3º) Retirar el liquido y ponerlo a reducir.

envolver el pulpo en papel film bien formado y dejar enfriar.

4º) Una vez frío cortarlo del tamaño deseado, poner las rodajas en placa o sartén caliente y acompañar con setas o patatas cocidas. Poner un poco de salsa reducida.

 

  1. PIERNA DE CORDERO ASADA  8 RACIONES

2 Piernas  de cordero 20 grs. manteca de cerdo  ¼ litro vino blanco

Fondo de carne o agua ½ litro Maicena 15 gramos ajos, tomillo sal y pimienta.

 

1º) Retirar el hueso de cadera. Bridar la pierna.

2º) Sazonar las piernas con sal y pimienta, espolvorear con tomillo, untarlas con la manteca de cerdo y colocarlas en una placa de horno con los huesos de cadera en trozos.

3º) Mantenerla al horno  a 180 grados  alrededor de 1 hora reglándolas con su propia grasa y dándole la vuelta de vez en cuando, una vez hecho, retirarlas de la placa y dejarlas en lugar templado.

4º) Dejar la placa sobre el fuego caramelizar los jugos, decantar la grasa, añadir el vino blanco y dejar reducir, agregar el fondo de carne o agua, dejar reducir a la mitad y añadirle la maicena disuelta en vino o agua fría darle un hervor, remover y colar.

GUARNICIÓN:Hortalizas salteadas, patatas panadera o ensalada

 

10- CARPACCIO DE MORUCHA

1Kg de solomillo de ternera de Ávila, 2 diente de ajo 2 tomate, 2 dl de aceite de oliva, 1 limón, sal, pimienta, 100 grs. de queso zamorano en virutas.

Preparación: Relimpia el solomillo de ternera, se envuelve en papel film y se congela durante tres horas. Cortar en lonchas finas en cortadora fiambres.

Rallar el tomate sin piel, poner ajo, aceite, sal y pimienta molida.

Presentación: se puede presentar en plato trinchero, poner el tomate salpimentado, encima lonchas finas de solomillo colocar un poco de zumo de limón, sal, pimienta, aceite  y virutas de queso, Decorar con alguna flor de tomate, lechuga, berros, etc.

 

11.MERLUZA EN PAPILLOTE CON VERDURAS DE TEMPORADA Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de merluza  Dos patatas Dos puerros Dos zanahorias Vino blanco semidulce 25 gramos de margarina Aceite  Hierbas aromáticas al gusto Sal y pimienta Elaboración1) Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. Las confitamos en aceite de oliva hasta que estén tiernas pero sin llegar a deshacerse.2) En una sartén con el resto de aceite y la margarina, rehogamos los puerros y las zanahorias, cortados en Juliana, agregar el vino dulce hasta casi cubrirlas y dejar reducir. Colocar las patatas sobre cuatro trozos grandes de papel de aluminio y colocamos encima la merluza salpimentada con las diferentes especias,  la Juliana de puerro y zanahoria y un poco del caldo. Cerrar bien los papillotes y hornear durante 10 minutos a 180º. En lugar de papel albal se puede hacer con pasta briz.

12. TARTA DE TURRON

1 litro de nata 1 tableta de turrón blando. 1 bizcocho cortado en tres capas. Un poquito de leche. Licor capuchino.  (Almíbar, café y licor de café).

1º) Montar la nata y agregar la tableta de turrón en polvo mezclándolo bien

2º) Poner la base del bizcocho en un molde, poner capuchino, poner relleno, otra capa y poner capuchino, crema, cubrir con la parte de arriba. Reservar en frigorífico. Retirar del molde decorar los laterales, si se desea cubrir con un poco nata y turrón y decorar. Cortar en porciones pequeñas y poner en plato de postre.

 

13. CASTAÑAS COCIDAS

1 KG de castañas, agua, un poco de anís,  ½ cucharada de sal

 Dará un pequeño corte con una navaja y se ponen en un recipiente cubiertas de agua, un poco de anís y la sal. Poner al fuego. Cocer durante unos 25 minutos Una vez cocidas, se dejan en el agua sin sacarlas hasta el momento de servirlas.

Podemos freír las castañas. Abrir un poco, freír en aceite, pelar, enfriar y picar.

 

14. CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA (6 personas)

Masa: 1/2 Kg. de harina, 20 grs. azúcar,  5sal,  2 dl aceite girasol, 1 dl vino blanco,  1 dl leche ralladura de limón. Canela, azúcar, aceite.  1 litro de crema pastelera.

Ponerla harina en forma de volcán, agregar aceite,  vino blanco, leche, azúcar, pizca de sal y ralladura, trabajar la masa hasta que resulte bien. Dejar reposar  media hora

Hacer la crema pastelera y dejar enfriar, añadir castañas  cocidas o fritas muy picaditas

Estirar la masa en pequeñas porciones, cortar e introducir el canutillo, cortar untar con agua y freír en aceite caliente. Dejar enfriar un poco y retira el canutillo. Cuando se terminen todas dejar enfriar y rellenar con manga y boquilla las cañas. Pasar por azúcar y canela molida y presentar. Se puede colocar un poco de crema inglesa o otra decoración deseada  en el fondo del plato.

 

15. JULIANA DE NARANJA CRISTALIZADA: Juliana muy fina de piel de naranja, blanqueada en agua hirviendo hasta que estén tiernas, añadir azúcar y cocer lentamente hasta que se disuelva. Esto se dejara cocer hasta que el almíbar este prácticamente evaporado. Retirar las tiras con ayuda de un tenedor, extender sobre papel sulfurizado y espolvorear y rebozar bien con azúcar en grano  y dejar enfriar hasta que estén crujientes.

 

16. PRESENTACION EN PLATO DEL POSTRE.

Trocito de tarta  de turrón. Una  caña rellena. Hacer unos culis con crema de chocolate u otra crema, poner de base. Decorar con algún sirope de fresa chocolate y alguna decoración como  corteza de naranja.

 

17. GRATEN DE FRUTAS

Ingredientes: 1 Mango 2 Naranjas. 2 Kiwis ½ Piña  4 Ramos grosella para decorar

Para es Sabayón: 8 yemas de huevo, 150 grs de azúcar 2 dl de vino generosos de jerez.

Elaboración: 1º) Cortar la frutas limpias en rodajas finas en cortadora o mandolina.

2º) Hacer el sabayón montando al baño María las yemas con el azúcar. Cuando este a medio montar, se le incorpora e vino de jerez templado poco  a poco y sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que resulte denso y espumoso. Reservar.

Nota: en lugar de jerez se le puede añadir coñac, ron, oporto…

Colocar las frutas caratas y echar una parte de sabayón por encima y decorar. Conviene que se vea parte de la fruta.

18. REJILLAS DE CREPES RELLENAS DE CREMA PASTELERA

Pasta: 2 dl de leche, 20 grs de azúcar, 2 huevos crudos, 75 grs de harina, 20 gras de mantequilla. Ralladura de media naranja-

Crema Pastelera.   ½ litro de leche,  2 huevos crudos, 125 ga de azúcar, 40 grs de maicena, 1 una nuez de mantequilla, corteza de limón.  1 bote mermelada de fresa.

1º)  Masa de crepes: poner la mantequilla en microondas, Batir huevos, infusionar la leche con la ralladura de naranja. Dar un hervor y reservar. Incorporar Agregar el resto de ingredientes menos mantequilla, triturar en túrmix y añadir la mantequilla derretida, poner en biberón y reservar.

2º) Poner una sartén de crepes untar con tocino mantequilla., hacer  líneas de pasta, esperara a dorar y dar la vuelta y reservar.

3º) Rellenar  con crema pastelera y mermelada. Rellenar las obleas  y presentar en plato con  algo de mermelada por encima decorada con biberón.

 

19. SORBETE DE ARROZ OCN LECHE  (4 personas)

Ingredientes 60 grs de arroz. 60 grs de azúcar ½ litro leche piel de naranja,  2 dl nata 4 barquillos de chocolate .canela en polvo.

1º) Poner a hervir la leche con la piel de naranja durante 5 minutos. Es bueno dejarla cocer para que coja sabor. Añadir el arroz y cocer durante 20 minutos hasta que esté tierno, añadir el azúcar una vez cocido el arroz. Retirar del fuego, retirar corteza de naranja y triturar y si se quiere fino colar chico. Dejar enfriar y congelar por completo.

Montar la nata en un bol hasta que quede consistente. Una vez congelado el arroz con leche, triturar en la batidora y añadir la nata.

Presentación Servir en copa decorado con canela y el barquillo de chocolate.

 

20. TRUFAS AL RON Y CAFÉ  (8 PERSONAS)

150 grs de chocolate puro 150 grs de mantequilla. 50 grs azúcar glas. 2 cucharadas de ron 1 cuchara cabe soluble 1 yema de huevo cacao en polvo Virutas de chocolate.

Elaboración:

Fundir al baño María el chocolate o con prudencia al microondas el chocolate y la mantequilla. Después pasar a un bol y batir con varilla para que sea tempere y quede más cremoso. Aparte, mezclar el ronco el café soluble, el azúcar glasé y la yema de huevo. Incorporar esta mezcla al chocolate y dejar enfriar en el congelador.

PRESENTACION. Con una cucharilla de postre, sacar pequeñas porciones y rebozar con el cacao en polvo o con virutas de chocolate. Mantener en la nevera hasta la degustación. Presentar en capsulas

 

21. MAZAPÁN ARTESANO

150 grs de almendra en polvo 120 grs de azucar glas 1 huevo.

1º) Pasar la azúcar pro un tamiz y mezclar en un bol con la almendra molida.

Separar la clara de la yema. Reservar la yema. Batir ligeramente la clara y agregar a la mezcla de azúcar y almendra la mitad de clara batida. Amasar bien durante 10 minutos hasta que la masa esté compacta.

Formar pequeñas porciones de 20  grs cada una y moldear figuritas. Panes, conejos, palomas, misterio de navidad,.. Colocar en bandeja de horno y pintar con la yema de huevo reservada.  Hornear 5 minutos en el grillo hasta que estén dorados y sino en horno.

Dejar enfriar por completo y presentar en un plato de postre o en una fuente pequeña.

 

22. TARTA AZUL CELESTE  8 ó 10 comensales

Ingredientes 1 paquete de galletas  maría  110 grs de mantequilla.

Triturar galletas agregar mantequilla y mezclar

 

23. COMPOTA DE MANZANA: ½ kg de manzana goldén azúcar y zumo de 1 limón.

Pelar manzanas, retirar el corazón, trocear, cocer y dejar espesas, enfriar.

 

24. CREMA 1/2 litro de leche  ½ nata liquida 300 gr de queso Hacendado o filadelfia, 150 grs de azúcar  2 sobres de cuajada royal.

1º) Poner en un cazo, leche, agregar azúcar, cuajada y remover hasta que  cuaje añadir colorante  azul (gel).  Y que se mezcle bien. Dejar enfriar

 

25. GALLETAS:

 400 grs de harina (media fuerza1/4 kg de mantequilla, 130 grs azúcar glas, ralladura de una naranja, 1 huevo crudo, pizca sal,   1 tubo esencia de limón.

1º) Poner mantequilla en pomada agregar huevo azúcar glas, ralladura y limón, trabajar y añadir harina trabajar, dar forma de rodillo y dejar reposar en nevera. 30 minutos.

Estirar con rodillo cortar en forma de estrellas a 170 grados durante 10 o 12 minutos. Colocar encima de la tarta espolvoreada de azúcar glas.

Terminación  y colocación:Tomar un molde colocar la base de galleta extendida, compota de manzana y relleno de crema fría.  Y poner en el frigorífico para que cuaje. Desmoldar y colocar las 12  galletas en forma de estrella.

Presentar en fuente con blonda de papel.

 

26. CREMA CÁNTABRA (6 personas)

1 l de nata 12 yemas 175 azúcar.

1º) Hervir nata, mezclar con las yemas y azúcar. Quitar espuma. Poner en moldes flan. Cocer al baño María. 150° unos 40 m.  Enfriar  Servir con caramelo quemado encima O tofe salsa

 

27. PANNACOTTA

½ litro de nata, Menta en rama, cascara de naranja o cascara de limón. 100 grs de azúcar 10 grs de colas de pescado Bizcocho en plancha.

1º) Calentar la nata con el aroma deseado. Dejar enfriar la nata para poderla montar con ese sabor.

2º) Poner colas a remojo y diluirlas en un poco de nata liquida. Dejar enfriar y agregar a  la nata montada.

 Cortar el bizcocho y colocar en moldes de semifijo. Poner la base del bizcocho echar algo de almíbar re llenar con la nata y ayuda de manga. Cuando este cuajado desmoldar y decorar con algún sirope de fresa o de chocolate.

 

"La dulzura de la Madre de Misericordia nos acompañe en este Año Santo para que todos podamos redescubrir la alegría de la ternura de Dios. Nadie como María ha conocido la profundidad del misterio de Dios hecho hombre. Con Jesucristo siempre nace y renace la alegría…María es la que sabe transformar una cueva de animales en la casa de Jesús, con unos pobres pañales y una montaña de ternura (Papa Francisco)

 

Os deseo una Feliz Navidad y Próspero 2016

 

Con todo afecto.    Juan Luis Benito

 

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