TALLER COCINA PERÚ 2023.
RECETAS. Juan Luis Benito
1. TORTILLA ESPAÑOLA- (6 Personas
Ingredientes. 1 ,5 Kg de patatas. ¼ Kg de cebolla. 1 litro de aceite oliva. 8 huevos. Sal
Ponemos una sartén al fuego y añadimos aceite abundante, una vez haya templado añadimos cebolla cortada de juliana, las patatas, cubiertos por el aceite. Si no es así le añadimos más aceite. Dejamos que se vaya haciendo lentamente, removiendo de vez en cuando.
Pasados 20 minutos de cocción cogemos una espumadera y vamos troceando las patatas. Y si no están dejamos un poco más.
Pasado este tiempo las patatas ya estarán listas para cuajar la tortilla.
A continuación, colamos el aceite y las patatas con la ayuda de un colador.
Hemos de eliminar el exceso de aceite. Dejamos escurrir.
Batimos los huevos agregamos sal y calentamos la sartén a fuego medio con un poco de aceite.
Mezclamos las patatas y el huevo y lo echamos sobre la sartén. Transcurridos unos 2 minutos le damos vuelta. Hacemos lo mismo por el otro lado, otro par de minutos y listo. Si nos gusta más cuajada, aumentamos el tiempo.
Consejo: A mí me gusta la tortilla muy blandita y poco cuajada, pero esto lo tendréis que adaptar a vuestro gusto. Se pueden individuales redondas y de forma ovalada.
2. CROQUETAS DE MARISCO (ATÚN o POLLO) (6 PERSONAS)
1Kg de mariscos. Limpiar
150 gr. harina, 150 mantequilla, 100 grs. cebolla brunoise ½ litro caldo pescado, ½ litro leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Harina, huevo y pan rallado.
1º) Limpiar marisco y trocear en daditos pequeños.
2º) Poner la mantequilla en un soute, agregar cebolla y dejar rehogar durante 10 minutos, Añadir marisco si esta curdo y rehogar. Agregar harina y remover.
3º) Agregar leche y caldo de pescado, poner a punto de sabor, dejar cocer. Cuando este espeso. Retirar y poner en una bandeja con un poco de aceite. Extender y poner aceite por encima.
4º) Dejar enfriar, dar forma y, pasar por harina, huevo y pan rallado.
3.PAELLA VALENCIANA 6 PERSONAS
Ingredientes: ½ Kg. de arroz 1 litro fondo blanco. . 2 dientes de ajo. 4 tomates rojo. ½ Kg. de pollo. ½ kg. Cerdo. ½ Kg. Marisco .50 grs. guisantes. 2 pimientos verdes o rojos. Colorante. Sal.
ELABORACIÓN:
1º) Poner el recipiente la paellera al fuego con el aceite. Cuando el aceite esté caliente echar pollo y cerdo y dorar. Poner el ajo picadito. Añadir el pimiento picado en dados, el marisco, rehogar cinco minutos. Añadir el tomate picado y sin piel., arroz
2ª) Poner el arroz. 3º) Añadir el caldo Mover por todos los lados. Agregar guisantes, mejillones, marisco y poner a punto de sal. Dejar hervir al fuego durante 18 minutos. Retirar del fuego y tapar el recipiente 5 minutos. Lo mejor es cocerlo en horno porque recibe el calor por todos lados igual. Cuando hemos echado los ingredientes y comienza a hervir no remover.
HISTORIA. Plato típico de una región y extendido a la geografía de España. Se utiliza un arroz especial. (Es propio poner azafrán, la especie más completa, pues da sabor, color y olor,) Son hebras secas. Se sustituye por colorante cuando no lo hay. Azafrán
Se puede añadir otros ingredientes. Como conejo, pescados, Vainitas...
Recipiente especial plano, se llama paella, tiene dos asas.
Decorar sus asas al momento de presentar.
4.ARROZ CON LECHE ( 6 RACIONES)
Leche 1 litro, 200 gras de azúcar, 125 grs. de arroz piel de naranja, canela en rama.
1º) Blanquera el arroz en agua hirviendo con una pizca de sal durante 3 minutos Refrescarlo, lavarlo bien y escurrirlo.
2º) Poner la leche a hervir con el aroma y cuando comience a hervir echar el arroz, dejar cocer 20 minutos removiendo con cucharada de madera. Añadir al final el azúcar remover y dejar cocer dos minutos para que coja el sabor.
3º) Poner en boles o copas. Cuando esté frío poner un poco de canela molida.
5.CREMA DE CALABAZA (ZAPALLO) y NARANJA (6 PERSONAS)
Calabaza amarilla 1/ 2 Kg., cebolla en juliana 100 gras, fondo blanco ½ litro, Aceite de oliva 1 dl, sal, pimienta blanca molida. Nata o queso fresco 100 grs. Corteza de una naranja
1º) En una cazo ponemos el aceite, rehogamos la cebolla, agregamos la calabaza sin piel y sin pipas cortada en dados. 2º) Añadir El fondo blanco. Y la corteza de naranja, dejar cocer 20 minutos. 3º) Triturar en túrmix, colar por el chino añadir nata o queso, ponemos apunto y sabor. Levantar al fuego y dejar que cueza para que tome el sabor.
4º) Se le puede poder guarnición un poco de jamón tostado y molido, bacalao pochado. Unas gambas pochadas, dados de pan frito. Un poco de perejil picado.
6.HUEVOS RELLENOS FRÍOS ELENA Plato para 6 personas
INGREDIENTES:) Huevos 9 unidades. 200 gramos de atún. ¼ litro de mahonesa. Ensaladilla o arroz frio. ¼ kg de patatas. 150 gramos de zanahorias y 100 gramos de guisantes cocidos o congelados.
REALIZACIÓN:
1º) Poner a cocer los huevos con agua y un chorrito de vinagre y sal . Dejar cocer 11 minutos desde el momento que comienza a hervir. Refrescar con agua fría y pelar.
2º) Cortar al medio. Se pueden cortar en forma de espiral. Retirar la yema y pasarla por un colocar o picar muy fino.
3º) Abrir lata de atún se puede escurrir el aceite y echar en la ensaladilla..
4º) Mezclar yemas tamizadas, atún y un poco de mahonesa. Ponemos esta masa en una manga con boquilla rizada y rellenamos los huevos. Si no tenemos manga hacerlo con una cucharilla pequeña. Poner alguna decoración, alcaparra o tiras finas de pepinillo.
5º) Cocer patatas con piel y sal, se puede cocer también las zanahorias durante media hora. Escurrir. Dejar enfriar patatas, pelar y cortar en dados, juntar zanahoria, patatas, guisante y zanahoria, agregar un poco de ensaladilla.
6º) Poner ensaladilla en la base de la fuente, colocar los huevos rellenos y decorar alrededor con rodajas de naranja acanalada. Se puede poner rodajas de tomate, con la piel hacer una flor.
APLICACIONES: Se puede utilizar como primer o segundo plato de comida o cena.
Puedes servir como aperitivo o tapa.
TIEMPO de REALIZACIÓN: 45 minutos
PRESENTACIÓN: En fuente. Plato trinchero
CONSEJO: Ponemos sal y vinagre para cocer los huevos, para pelarlos mejor.
NOTA. - Se puede poner en lugar de ensaladilla. Si los guisantes son congelados cocerlos 10 minutos en agua con sal y refrescar una vez cocidos y escurrir.
En lugar de guisantes puede utilizarse judías verdes.
Arroz cocido en agua con sal durante 18 minutos, escurrir y refrescar. Poner un poco de mahonesa al arroz y sirve de base.
7.LECHE FRITA
Ingredientes para ocho personas: 1 litro de leche, 1 vaso de aceite , 1 vaso de harina, 1 vaso de azúcar, un trozo de naranja o limón.
Elaboración:
Poner leche en una olla con todos los ingredientes al fuego. Remover con batidor o espátula y dejar cocer. Cuando esté espesa echar en un recipiente plano untado con aceite y dejar enfriar.
Cortar en porciones pequeñas, pasar por harina y huevo y freír en aceite. Cuando esté dorada, retirar y escurrir sobre un papel (servilleta)
Pasar por azúcar en grano con canela molida
Se puede tomar templada o fría