Aderezos Nacionales
(Por qué me gusta comer a lo peruano)
Homenajes varios. A la sopa de chochoca y al locrito de guineo, a Martina y Reina, a Christian que ha preparado un Jugo de pepino o tomate de árbol; a Doris que apura la servida para deleitar a sus comensales con la patasca, el caldo de cordero y ese chupe verde, espectacular, para despertar el día y resistir el frío de Cerro de Pasco.
A Elena que deshilacha la batea y con maestría la ahoga en un aderezo que aprendió de la abuela. A Juan que ha puesto un piso de brasa para asar los camotes y cubrirlos luego con una exquisita salsa de maracayá. A las mujeres de Macusani, en Puno, que aprovechan la sangre de la alpaca para mezclarla con la harina de moraya y convertirla en quispiño.
A las señoras del Mercado Dos de Mayo de Tarma que ofrecen gratis a los visitantes, por Semana Santa y por cariño, un buen puchero, cebiche fresco, dulce de níspero, papa a la huancaína, choclo con queso, ensalada de frutas y más.
A los pobladores de Chifrón que muelen ¡a quinua en el batán para transformarla en harina. A ellos que lavan el grano de oro varias veces para que los nutrientes no se vayan y usan la espuma que forma para sacar la suciedad de la ropa.
A Pablo, su jaca locro o locro de cuy y su caldo de fiesta, cuyo toque de sabor está en el ají amarillo cashpado o quemado en la brasa del carbón. A él porque con su buena sazón agasajará, en nombre de la Capitana, a los devotos de Santa Rosa de Chiquián que vienen hambrientos de la misa de fiesta.
A los habitantes de Canta, en la región Urna, que participan de la batida del ponche, turnándose y en competencia, aplacando la helada y venerando al Niño Mariscal Chaperito, caprichoso, que celebra en setiembre. A doña Inocencia del Balneario de Colán, en Piura, que ha preparado charquisito con yuca para ofrecer a los devotos de Santiago, quienes llegan y comparten con ella el milagro recibido. A Luchy de Marcona, en la región Ica, quien magistralmente combina el cochayuyo con las lapas y un buen aderezo para crear un picante.
He crecido admirando los saberes culinarios de mamá y buscando aromas que me recuerden a mi abuela, experta en picar la yuca para el locro de fréjol o el shirumbe, como lo llaman en Rioja. He vuelto a ella en medio del carnaval y mi memoria se ha quedado en sus manos suaves removiendo la cuchara de palo. Como tantas veces al lado del fogón, con la historia repetida de San Miguel levantando la espada y abriendo espacio en medio del patío para que ella, mi mamita, ofrezca a todos el almuerzo de mayordomía.
Sonaly Tuesta
